菜系：粵菜

口味：清香

價(jià)格：40-80元

特色：此菜入口爽滑，味鮮甜。以花瓣鑲碟邊，形、色、味俱佳。

原料：童子雞1250克，蝦仁350克，蟹肉25克，雞蛋清30克，鮮菊花15克，淀粉（蠶豆）10克，鹽8克，味精2克，香油3克，黃酒5克，胡椒粉2克，植物油30克。

制作方法：

1．將嫩子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈；在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。

2．去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個(gè)小孔，使雞皮蒸熟后不過于收縮；然后將雞鋪在竹箅子上，外皮向下，再在雞的里皮拍上薄薄的干淀粉。

3．將蝦仁洗凈，排剁成蝦茸；將剁好的蝦茸和蟹肉拌勻；拌勻的蝦茸和蟹肉涂抹在雞的里皮上，要略蓋過雞皮；最后用雞蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。

4．取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮，約6分鐘至熟；取出蒸熟的釀雞皮切成三條，每條再切成日字型8塊；雞外皮向上與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形。

5．用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹黃酒，加上湯200毫升、味精、精鹽、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后下香油和植物油20克推勻淋在雞上。

6．四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

小貼士：

1．蒸釀好的雞皮要十分注意，火不旺肉質(zhì)會霉而不爽；時(shí)間過久則肉質(zhì)粗糙。

2．江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時(shí)令分明。