蘇州傳統(tǒng)菜蘇州鹵鴨
　　又是一道以鴨為主料的傳世冷菜，色澤醬紅，皮肥不膩，肉質(zhì)鮮嫩，香酥入味。尤其蘇幫菜招牌的松鶴樓，早在60多年前，就有書記載：每至夏令，松鶴樓有鹵鴨出……尋常菜館多以鵝代鴨。松鶴樓則曾有宣言，謂茍能證明其一骽之肉為鵝而非鴨者，任客責(zé)如何，立應(yīng)如何。松鶴樓至今仍保持著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪x料作風(fēng)，挑選上好的白鴨，令食者盡享這道菜肴的精華所在。
　　母油船鴨
　　蘇州船宴素享盛名，這母游船鴨便是其中的佼佼者。整只鴨子走油后，放入香菇、冬筍、豬肉絲等輔料，澆入蘇州著名的母油（選優(yōu)質(zhì)醬油從三伏曬制到秋天后，挑其中最好的一層母油），在砂鍋中煨制而成，原汁原味，香飄十里。菜的色面更是好看，醬紅的鴨子，雪白的冬筍，粉紅的豬肉，烏黑的香菇，碧綠的青菜。
　　松鼠鱖魚
　　正宗的蘇州鱖魚用的是新鮮太湖野生鱖魚。早在唐代張志和的《漁父之歌》里就描述過鱖魚應(yīng)市的景況西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肺。清乾隆六次下木瀆都品嘗這道菜，鱖魚改刀后洗凈油炸，用新鮮番茄汁入味上色（一說如夕陽(yáng)下攀爬的松鼠，色彩呼應(yīng)），入口先是咸鮮味濃郁，轉(zhuǎn)而酸甜，是蘇州菜的典型代表。
　　鲃肺湯
　　鲃肺湯用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯，原名斑肝湯。鲃肺指的則是斑魚肝，原來有位國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人是陜西人，把斑肝聽成了鲃肺，則改名叫了鲃肺湯。斑魚是太湖特種水產(chǎn)，在桂花開時(shí)形成魚汛，花謝則去無(wú)蹤影，民間早有秋天享福吃斑肝的諺語(yǔ)。現(xiàn)在斑魚大多是人工養(yǎng)殖，故一年四季都能品嘗到。石家飯店嚴(yán)格按照古譜剝皮去移，分肝、肉兩種烹飪，是唯一有技藝的活化石名菜。
　　響油鱔糊
　　蘇州水旺，早年在水田里隨處都有黃鱔。響油鱔糊看似是家常菜，其實(shí)大有講究。水燒開后，把活鱔下鍋燙，燙到鱔魚嘴巴微開，撈出來用骨頭刀剔出鱔骨，切成2寸長(zhǎng)的鱔段后下油鍋煸炒，加上料后要煮3分鐘，最關(guān)鍵的是最后上桌時(shí)澆滾燙熱油，要聽得到響聲才算合格。
　　醬方
　　一款傳統(tǒng)的經(jīng)典醬方足有一千克，選用太湖地區(qū)家豬的五花肉，腌24小時(shí)后，放鹵汁里燒3個(gè)小時(shí)，皮Q肉緊，味道濃郁，除了豬肉的選擇，入味的醬油也頗有講究，一定要用黃豆醬油入味的醬方，才能呈現(xiàn)深褐色的光亮色澤

Hash:ca1e2160d28ac233daf5e2b986d2d52d05855b8e