燉家野

燉家野：是以淮陰的肥美山雞與當(dāng)年母雞合燉而成，野雞香酥，家雞肥嫩，家野同烹，風(fēng)味相濟(jì)。大詩(shī)人蘇東坡說(shuō)：“百錢(qián)得一啜（chuò），新味時(shí)所嘉，烹前雜雞騖，爪距漫槎（chá）牙”。淮陰名菜“燉家野”就是一品“雞騖相雜，新味所嘉”的佳肴。

【原料】仔母雞1

只（約重1250

克），野雞1

只（約重750

克），冬筍片25

克，水發(fā)冬菇片25

克，熟火腿片25

克，淡菜50

克，豌豆苗10

克，紹酒15

克，精鹽10

克，蔥結(jié)5

克，姜片5

克，熟雞油50

克。

【制法】1.將家雞、野雞分別宰殺，煺毛，取出內(nèi)臟，留肫、肝，去肫皮、膽，洗凈待用。淡菜用熱水泡發(fā)開(kāi)來(lái)，去掉雜物洗凈。

2.將兩雞胸脯朝上，與腕、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi)，放入清水淹沒(méi)雞身，放入紹酒、蔥結(jié)、姜片，置旺火上燒開(kāi)，撇去浮沫，改小火燉約3

小時(shí)，待雞酥爛，撈出肫、肝，切成片和淡菜一起放入砂鍋內(nèi)，加入熟雞油，再燉約15

分鐘，取出竹墊，放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即可。