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淮陰豆腐香

江蘇省淮陰市,特別沭陽、灌云等縣是盛產(chǎn)大豆的地區(qū),對大豆的吃法頗多,其中做豆腐的最常見的了。每年春節(jié),家家戶戶都要做幾作豆腐,每天餐桌上少不了豆腐菜,一直吃至正、二月。豆腐做菜的吃法也很多。一、做法與城里不同。鄉(xiāng)下的豆腐做法是,將黃豆浸泡漲發(fā)后,用磨磨的。磨每轉(zhuǎn)兩周從磨眼中倒進六七粒漲發(fā)好的黃豆,麻得十分細。磨盤一直是順時針方向轉(zhuǎn)動,豆汁的纖維組織均勻一致。城里的豆腐做法,是用機器將黃豆碾碎,磨成粉,然后下缸泡發(fā)成漿進行過濾。豆汁的纖維組織基本破壞,做出的豆腐嫩而沒勁。二、點鹵不同。鄉(xiāng)下做豆腐先收集鹽硝,然后淋水成鹽鹵,豆?jié){燒開后,用勺子在豆?jié){中攪動,并淋鹵點漿,待豆?jié){成豆腐腦狀,即倒進事先準備好的鋪著皮布過漿的蘿筐內(nèi),然后將布頭扎緊,放上鍋蓋,上面壓上一點東西,漸漸地漿水排出,豆腐既老且嫩,纖維組織很有規(guī)律的排成用肉眼看不見的小孔。城里的豆腐是用水蒸氣體的把漿蒸開后,點膏用石鹵,強行壓制,快速挑水,豆腐雖嫩且粗。加之城里的豆腐漿燒開后,漿上面的一層精華油皮被挑出曬成豆腐皮,這也是影響豆腐口味的原因之一。三、做豆腐菜的火候不同。鄉(xiāng)下做豆腐菜,特別是煎豆腐,全是用鐵鍋,用柴火燒的,火力強,豆腐外層很快收緊,形成黃亮的殼,豆腐里的水份不得外溢,做成的豆腐香嫩可口。城里家庭豆腐菜,多是用的鋁鍋煤爐,火力弱,豆腐外層不容易成形,水份外溢特別多,煎豆腐變成煮豆腐,雖調(diào)味品頗多,但豆腐本身的香味完全失掉,所以不好吃。四、用油不同。鄉(xiāng)下的豆腐菜,大都用豆油、花生油煎豆腐,城時爽用豬油煎豆腐,豬油又是豬肥膘煉成,人怕食豬肥膘而產(chǎn)生厭食感,也是令人倒味的原因之一。( 淮陰)

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