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炒蟹黃油

唐人盧純曰:“四方之味當許含黃伯第一”。含黃伯即指螃蟹。江南水鄉有句挑選螃蟹的俗諺:“九月團臍,十月尖”,螃蟹長(cháng)得個(gè)大肉實(shí)。農歷九月雌蟹(團臍)的蟹黃(卵巢)結實(shí)飽滿(mǎn);十月雄蟹(尖臍)滿(mǎn)肚蟹脂(精巢)。螃蟹含維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵等,還含有尼克酸、膽固醇和十多種游離氨基酸等高級營(yíng)養成份。洪澤湖螃蟹,太湖清水蟹,陽(yáng)澄湖大閘蟹是江蘇的特產(chǎn)。無(wú)錫以太湖和玉祁大蟹為最佳。

鮮活大蟹,經(jīng)洗刷,放在鍋內燒煮至蟹斗(蟹背殼)通紅,上下兩片后部裂開(kāi)即熟。冷卻后,剝開(kāi)蟹斗,除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛(肺)、剝出蟹黃、蟹脂、剔出蟹肉。炒鍋置旺火上燒熟,舀入豬油至四成熟,投下蔥末炸香,放入雌蟹黃、雄蟹脂、(不放蟹肉),用鐵勺輕輕炒和,加紹酒、白糖、精鹽、豬肉湯燒沸,蓋上鍋蓋,移小火上燜約二分鐘,再移旺火上,用水菱粉調稀勾芡,加入熟豬油炒勻,起鍋盛入盤(pán)中,上桌時(shí)另帶香醋,姜絲各一小碟。特點(diǎn):蟹黃酥香,蟹脂肥粘,盤(pán)中黃油四溢,蘸香醋,帶姜絲,其味極佳。

此菜中國飯店、迎賓樓、聚豐園菜館,制作甚佳。

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