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邵伯燜魚

此菜出于邵伯。選取料并不復(fù)雜,要求魚1.75公斤,最好是虎頭鯊魚,肉有韌性,味鮮美,雞蛋清一個,干菱粉0.25公斤,白糖0.2公斤,走油鍋的素油1.5公斤,其他佐料醬油、醋、生姜米、濕淀粉。原料要求“三鮮”,新鮮,魚要活;時鮮,魚可隨季節(jié)變;味鮮,選用上好的調(diào)味品。菜要峽谷個鍋同時做主 鍋炸魚肉,一鍋?zhàn)鳆u汁。魚肉是去骨架,抹上菱粉糊,下油鍋,一浮起即以漏勺撈起,再放入兩成熱的油中,不斷翻動,炸至酥脆后上旺火片刻即撈入碗中;同時另鍋?zhàn)鳆u,先以生姜米略炸,放清水3勺,再放入白糖醬油,燒沸后以濕淀粉勾芡成鹵,迅速倒入碗中,魚肉、鹵汁同時迅速上桌,立即將鹵汁澆在魚肉上,只聽“吱溜”一聲,白汽一縷。整個過程,一是注意火候,該文火要文火,該烈火要烈火。慢油時,魚要炸得酥透,旺火時又要將魚炸成外酥里嫩。二是要注意快,而且菜和鹵要同時完成,此時才能出現(xiàn)。酥脆香甜、鮮美可口,聲色味俱佳的效果。( 江都)

邵伯燜魚是江蘇省揚(yáng)州市江都區(qū)邵伯鎮(zhèn)的特色美食。邵伯燜魚作為正宗的清代宮廷菜,色香味形氣俱足,食者無不叫絕。

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