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酒釀餅

酒釀餅在每年春末夏初時(shí)銷量較大,通常都是現(xiàn)制現(xiàn)銷,不宜保存過夜。 原料配方 皮料:精白面粉21公斤、綿白糖5.25公斤、甜酒釀2.625公斤、水9公斤。 餡料:綿白糖8.5公斤、熟面粉4.25公斤、麻油3公斤、核桃仁2.125公斤、玫瑰花0.425公斤。 制作方法 1、發(fā)酵。將面粉倒在臺(tái)板上,做成盆狀,把糖、甜酒釀倒入,加入攪勻,揉成面團(tuán),放入缸內(nèi),發(fā)酵約10小時(shí),待面團(tuán)顏色發(fā)白即可。一般早晨發(fā)酵,下午生產(chǎn),但發(fā)酵時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候、季節(jié)靈活把握,夏季防止發(fā)酸。             酒釀如改用鮮酵母發(fā)酵,制作較容易,但無酒釀味。 2、餡料。豆沙與月餅的豆沙制法相同。白糖餡、玫瑰餡的制法與其它月餅餡一樣。只是玫瑰餡放玫瑰花,白糖餡放桂花而已。 3、制餅坯。取皮30克,包入15克餡,包好后壓成薄餅。為了區(qū)別餡子,也可撒少許芝麻,已作標(biāo)志。餅坯制成后放在干燥的蒸籠中靜置十來分鐘,待餅皮飽滿再烘焙。 4、烘焙。烘焙都是用平底鍋(煎盆)。將餅坯放入后,在餅面涂上一層植物油,翻過來再烘,待餅皮松發(fā)飽滿,再翻過來燜熟即成。在烘焙時(shí)須注意皮熟餡生現(xiàn)象,如餅皮突起,有彈性,即表示餡心已熟。 由于銷售量的不斷增長,現(xiàn)已改進(jìn)使用風(fēng)爐或煤氣爐烘焙。               特點(diǎn):外觀黃潤有光,只形飽滿,餅皮松軟有彈性,沒有沾牙和硬縮感覺,有濃郁的酒香味,沒酸味。

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