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油憫筍

每逢春筍上市,老百姓就采用多種方法制作筍菜,其中有一種 叫油憫筍菜。據(jù)說,當(dāng)今杭州的新新飯店的特色菜——油炯筍菜, 就是6年代初期從張家渡傳過去的 油憫筍菜的制作方法:一種是頭天晚上,先將鍋燒熱,放人適 量的豬油或素油,而后,放進(jìn)一定數(shù)量的塊狀形的筍肉進(jìn)行炒拌, 炒拌好后再放進(jìn)少許鹽、少量水。接著,將這鍋筍燒開,然后憫 著,灶內(nèi)留著文火慢慢燒。這樣,整整煙一夜,到第二天早上時,即 可拿出來吃。后來,群眾生活逐步好起來了,有的食用者就將豬 油、素油改用豬肉、豬肉骨頭。另一種是選整株小竹筍,用水洗凈, 如果小竹筍過長,可用手折斷,切忌用刀切,而后,將小竹筍放在鍋 中用水茲(chutri)過,并將茲過的水倒了,再加上少許鹽、少量水, 接著,將鍋中的水燒開,待燒到一定程度時,灶內(nèi)留著文火慢慢燒, 這樣讓它炯上一夜。第二天,將憫竹筍取出來時已成為棕紅色。 這時,再拌上適量的麻油,即可食用。( 臨海)

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