菜系：浙菜

口味：咸鮮

價(jià)格：10-40元

特色：色白如雪，外松里糯，形麗味美。

原料：

雞腿600克，雞蛋清100克，芥藍(lán)10克，蘿卜50克，姜汁10克，小蔥10克，黃酒15克，醬油20克，鹽2克，味精2克，淀粉（蠶豆）15克，豬油（煉制）70克。

制作方法：

1．將雞腿逐只用刀從上而下剖開3/4，將肉翻開，用刀根剁斷雞筋骨，再剁幾個(gè)小孔，投入深盤內(nèi)。

2．雞腿內(nèi)加精鹽、黃酒、味精、蔥段、姜汁、醬油腌漬約15分鐘。

3．腌漬后捏放成整腿形，上蒸籠蒸熟取出，潷出原汁待用。

4．將芥藍(lán)菜的菜葉洗凈，理齊，順長切成細(xì)絲。

5．芥藍(lán)菜葉絲下入五至六成熱的油鍋中炸脆撈出，瀝去油，撒上適量的精鹽、味精拌勻即成菜松。

6．將蘿卜洗凈，雕成“金雞獨(dú)立”或“金雞啼鳴”的造型，放入盤的中間，底坐四周圍以菜松。

7．將雞蛋清打發(fā)起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊。

8．炒鍋置中火上，下入豬油至三成熱時(shí)，將蒸熟的雞腿逐只沾上蛋泡糊，入油鍋中炸熟撈出，裝盤圍放在金雞雕刻的四周，即成。

小貼士：

1．雞腿大小均勻，腌漬入味，蒸制成熟，再掛糊炸制，根據(jù)各人的口味，腌漬時(shí)也可適當(dāng)加些胡椒粉等調(diào)味。

2．蛋清要一次打發(fā)，加干淀粉要適量，粉太少成品炸后易萎縮不飽滿，粉太多成品發(fā)硬不松脆。

3．蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否則影響成形。

4．炸用的油要白凈（也可用高級(jí)烹調(diào)油或色拉油），溫油時(shí)逐只入鍋炸，并翻動(dòng)及時(shí)，一般在第三只下鍋時(shí)，第一只就可以起鍋。

5．菜松即是用蔬菜葉切細(xì)炸成，其方法是：將芥藍(lán)或其他葉菜的菜葉，理齊，順長切成細(xì)絲，下入五至六成熱的油鍋中炸脆撈出，瀝去油，撒上適量的精鹽、味精拌勻即成。其特點(diǎn)是色碧綠、酥松。

6．因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。