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清湯越雞

    紹興傳統(tǒng)名菜。采用本地良種雞、火腿、香菇等制成。將活雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、洗凈,放在沸水鍋內(nèi)氽過,用清水洗去血沫;取大砂鍋,鋪上竹箅子,將雞放在架上(背朝上),加清水,用旺火燒沸后,改用文火燜煮至八成熟;撈出放入品鍋內(nèi)(雞背朝下),加火腿片、筍片、香菇及精鹽、味精、紹酒等調(diào)料,倒入原汁雞湯(淹沒雞腹),上蒸籠用旺火蒸至配料熟透出籠,添上焯熟的青菜心即成。肉白嫩,骨松酥,香氣濃,湯清鮮,享有紹興“菜中皇后”之譽。( 紹興)

菜系:浙菜

口味:咸鮮

價格:40-80元

特色:湯清味美,“越雞”肉質細嫩,雞骨松脆。

原料:

雞1000克,油菜心50克,火腿25克,冬筍25克,香菇10克,黃酒25克,鹽2克,味精3克。

制作方法:

1. 將活嫩越雞宰殺、煺毛,洗凈后斬去雞爪,敲斷小腿骨,在背部離尾臊3.5厘米處開一小口,掏出內(nèi)臟,洗凈,放在沸水鍋中汆一下,洗去血沫。

2. 取大砂鍋一只,用竹箅子墊底,將雞放入,舀入清水2500毫升,加蓋用旺火燒沸,撇去浮沫。

3. 改用小火繼續(xù)燜煮約1小時,撈出轉入品鍋內(nèi),倒進原汁。

4. 然后,把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上,加入精鹽、黃酒、味精,加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘,取出。

5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

制作要訣:

1. 將雞放入品鍋蒸時背朝下放;

2. 越雞產(chǎn)于紹興,故選雞時要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng),純種繁殖的食用越雞。

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