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迎江油酥餅

油酥餅制做技藝精細,要經過制酥、和面、制餅、煎烤四道工序。制酥的油、面比例為1:3。先將菜籽油燒熱,將鍋端下,徐徐倒入面粉,用搟杖迅速攪拌均勻。和面講究搓揉,使面有較強的韌性。和面的水,60%為涼水,40%為溫水,先用60%的涼水與富強粉拌和,攪成面絮,再倒入20%的溫水,搓揉成硬面團,揉至面團表面發(fā)光,再將剩余20%涼水灑入,并用拳頭在面團上榨壓,使水全部“吃入”面內。然后將面團移在案板上用力反復搓揉,功夫全在“揉”上,直至面有較強的韌性時,拉成長條,抹上清油,揪成一兩三錢重的面劑;再在面劑上抹油, 以防止粘連在一起,并逐個搓成三寸五分的長條,就可以制餅了。

制餅時,將長條面壓扁,搟成一寸半寬的面片,加一錢五分油酥,撒勻椒鹽一分,關鍵在于一手扯面,一手卷面,要求一兩三錢重的面條,必須扯成二寸寬的薄片達四公尺長,只有這樣邊扯邊卷,才能達到層疊千折,薄如蟬翼的程度。

煎烤用平底鏊,先在鍪內倒一兩菜籽油,將卷好的形似“蝸牛”的小圓餅逐個排放在鏊里。鏊下的火力要分布均勻,散在周圍,而鏊上的火力則要集中在鏊的中心,這樣才能使酥餅漲發(fā),心子提起。待三分鐘后,提開上鏊,給酥餅淋一點清油,逐個按火色情況調換位置,防止烤焦,再將上鏊蓋上,一分鐘后將酥餅翻身調換位置,達到火色均勻,兩面金黃即成。

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