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南靖金山扯面

南靖金山扯面,因全用手工制作,不摻堿,面條細膩而有彈性。拉面的面條粗如指,長如繩,故名扯面。

金山扯面與蘭州拉面風(fēng)味迥異,它的制作方法獨特,似乎更符合閩南人的飲食特點:清淡鮮美,溫潤香醇。

制作拉面,先準(zhǔn)備好面粉,加入適當(dāng)清水,邊加水邊攪拌面粉,然后用手反復(fù)搓、揉、壓,至面團形成面筋。再把面筋搓成條索狀如拇指粗細,拌上食用油,放置盆中或案板上,用濕布蓋上,保濕一段時間。然后準(zhǔn)備湯料,湯煮扯面味道可口與否,湯料制作至關(guān)重要。

俗話說:“佐料足夠,不是媳婦能干。”金山扯面的湯料選用香菇、肉片、黃瓜、青蔥或芹菜,如果再佐以蝦、海蠣或油蛤等新鮮海味,則更加鮮美可口。湯料準(zhǔn)備好后,加大火力,當(dāng)湯料在鍋中沸騰時,再把先前如拇指粗的面條拉成細長條,邊拉邊放入沸湯中。技藝嫻熟的家庭主婦可以把面筋拉得又細又長,如此煮制的扯面不會悶糊,而且更加柔嫩爽滑,富有彈性。此外,也有人把扯面放到沸水中煮開撈起來,再配以青菜、香菇、肉絲翻炒,然后依個人口味拌上花生醬、番茄醬,這種炒制的拉面也別有滋味。

金山扯面是流傳已久的傳統(tǒng)面食,或炒或煮,均柔韌爽滑、香甜滋潤,是金山百姓人家逢年過節(jié)或盛待親朋好友的一道主食。近些年,隨著南靖旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展,各小吃店的廚師仍保持其傳統(tǒng)手工制作方法,在配料上又做一番改進,以適應(yīng)南來北往的游客口味需要。(溫欣林國湞)

信息來源:福建省人民政府

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