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醉排骨

中文名稱: 醉排骨

簡介

排骨入饌,由來已久。起初它只是尋常人家的一般菜肴,隨著制作技藝的發(fā)展,北宋時已成為御宴佳肴,酒至四巡,所上的菜肴即是排骨。當時宴請諸國使者的國宴,酒至三巡,所上之菜,亦為排骨。明代《宋氏養(yǎng)生部》曾將排骨列入菜譜:“用脅肋骨肉相間者,斧為臠,水烹,加酒、鹽、花椒、蔥、腌頃之,投熱油中煎熟。”此菜在明代風行江南,稱為“油煎豬”。及至清代,排骨的制作更為精致。袁枚的《隨園食單·排骨》記載:“取肋條排骨,精肥各半者,抽去當中直骨,以蔥代之,炙用醋醬,頻頻刷上,不可太枯。”清代乾嘉以后,地方名廚又不斷予以改進,使得排骨的制作方法日臻完美。

“醉排骨”是福建的一道特色名菜。其制法以熱炸與涼醉相結合而見殊,質地香酥且松軟,酸甜適口,味道尤為醇美濃郁,系佐酒佳肴。

產地: 福建

制作方法

【原料】

豬里脊肉400克,凈荸薺75克,蔥末3克,蒜泥10克,干淀粉75克,梅林番茄醬50克,咖喱粉(醬)0.5克,芝麻醬0.5克,香醋15克,桔汁4克,白糖2克,醬油25克,味精5克,上湯50克,生油500克(約耗50克)。

【制法】

(一)將豬里脊的背脊骨剁去大半,切成1.5厘米厚的片,用刀面拍一拍,再用刀背橫直重打三遍,然后用刀口在肉面上橫直輕輕點一點,最后切成3厘米長、1.5厘米寬的帶骨肉條,荸薺切成1厘米厚的片,與里脊肉骨條一并放在碗里,加入干淀粉和少許清水抓勻漿好。

(二)蔥末、蒜泥、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱粉、芝麻醬、味精、上湯、桔汁一并盛于小盆,拌勻調成“醉汁”。

(三)鍋置旺火上,下生油燒至八成熱時,將里脊肉骨條、荸薺片一并下鍋,炸至呈金黃色時,撈起瀝去油,倒進小盆“醉汁”中,顛翻幾下,淋上熟生油,裝盆即成。

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