一、

原料：

1、

主料：子雞1只（約重750克）。

2、

配料：火腿25克。

3、

調(diào)料：雞蛋清2個，鮮湯250克，熟豬油1000克（約耗100克），蔥花、姜末、精鹽、味精、醬油、料酒、濕淀粉，小磨麻油各適量。

二、

制法：

1、

將雞宰殺，去毛，從背部開口，去內(nèi)臟洗凈，生拆去骨（留翅尖、腳，雞頭對半切開，腿部肉稍厚要片得均勻）。火腿切末。雞蛋清用濕淀粉調(diào)成清漿待用。

2、

用精鹽、料酒將雞略腌，調(diào)入味精，用蛋清漿漿好，取平盤

抹上熟豬油，把雞平攤于盤中，成整雞形。

3、

炒鍋放旺火上燒熱，舀入熟豬油，待燒至六成熱時，將雞推入鍋中，兩面炸至金紅色，撈起瀝油。原鍋留油10克，把蔥花、蔥末倒入，快炒幾下，舀入鮮湯，放精鹽、醬油、味精，再把雞入鍋拌一陣，待湯汁收至三分之一時，把炒鍋端離火口，然后將雞取出，改刀裝盤，擺成原雞形狀，將鍋內(nèi)的湯汁澆在雞上面，撒上火腿末，淋上小磨麻油即成。

三、特點(diǎn)：雞肉鮮美，味醇厚，是贛州的傳統(tǒng)菜。