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如意三石

廬山石雞是一種生活在廬山山澗巖壁洞穴中的麻皮青蛙,又名赤蛙,它前肢小后肢強(qiáng)壯,因其肉質(zhì)鮮美如雞故而得名。廬山石耳因其形似耳,并生長在懸崖峭壁陰濕石縫中而得名,含有高蛋白和多種微量元素,是營養(yǎng)價值較高的滋補(bǔ)食品,是一種稀有的名貴山珍。石魚生長在廬山的峽谷溪流中,體小,長而略扁,其肉細(xì)嫩鮮美,味道香醇,因而遐邇聞名。此菜突出廬山三石的珍貴,營養(yǎng)極佳。富含高蛋白,及碳水化合物及礦物質(zhì),有清熱解毒行水利尿、養(yǎng)胃益肺之效。

原料

主料:凈石雞茸300克,鮮石魚茸20克,鮮石耳80克(廬山產(chǎn));

輔料:肥膘茸100克、雞蛋清10個、生粉20克、廬山白菜2斤;

調(diào)料:蔥姜汁各5克、紹酒5克、精鹽、味精各4克、文蛤精5克

制作方法

1、將石雞茸、肥膘茸、石魚茸調(diào)味上勁,加入蛋清1個,生粉5克調(diào)制成餡;將余下的蛋清用平鍋烙成蛋皮;將石耳表面洗涮干凈蒸好;在蛋皮上撒上少許干生粉,鋪上石耳,再抹上餡心,從兩邊向中間卷成如意形,上籠蒸5分鐘左右至熟出籠切成小段,均勻地擺放在扣碗中,上籠待用;

2、將白菜洗凈修好,用大油鹽水沸時下鍋焯熟撈起,均勻地擺在大圓盤四周;將三石卷反扣于放了白菜的盤中,淋玻璃芡即可上席。

文化背景

如意三石是廬山歷代廚師的經(jīng)典之作,1959年和1970年,中共中央在廬山舉行的八屆八中全會和九屆二中全會,有幸被抽調(diào)為毛澤東、劉少奇、周恩來等炒菜的九江名廚們?yōu)楸磉_(dá)對領(lǐng)袖們的敬意,用心的做好了每一道菜品。此間有廚師把廬山的石雞、石耳、石魚制成如意形,寓意領(lǐng)袖們吉祥如意,國泰民安,周恩來總理食后贊不絕口,故此菜被一直延續(xù)下來,成為九江一道地方名菜,也備受游客贊賞,曾有多名烹飪大師憑此菜在省內(nèi)外榮獲大賽金獎。

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