曹縣燒牛肉經(jīng)腌制、烹飪等多道工序精細(xì)加工而成，肉爛味香色紅

(菏澤)

“曹縣燒牛肉”是久負(fù)盛名的曹州名吃，該牛肉著色紅潤(rùn)鮮亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，多食不膩，熱食可切塊，冷食切成薄片，透香無(wú)比，引人食欲，生產(chǎn)歷史可追宋代末期。

“曹縣燒牛肉”首選魯西南大黃牛為原料，因選肉嚴(yán)格，工藝繁多，調(diào)料多樣，制作精細(xì)，其工藝流程外人鮮聞也，經(jīng)過時(shí)間的推移，“曹縣燒牛肉”的制作工藝更加科學(xué)。“曹縣燒牛肉”多是清真食品，東關(guān)米氏尤擅此技，“曹縣燒牛肉”故有“米家燒牛肉”之稱，號(hào)稱牛肉正宗，個(gè)體攤點(diǎn)多集中在縣城東關(guān)，工商部門頒發(fā)有“曹縣正宗米家燒牛肉”的招牌，被定為山東名吃。

制作時(shí)選年齡在3—4歲體格健壯的黃牛，經(jīng)清真寺的阿訇宰殺后，開始選料，每頭牛只能取用四條腿的“腱腿核”為料（一般一頭牛可取六、七十斤）。剔去筋、皮、脂肪等，切成半斤左右的塊，放在大缸內(nèi)加佐料、硝鹽腌制三、五天（據(jù)季節(jié)變化、溫度而定），這道工序很重要。腌制好的牛肉加上十余種名貴中藥在鍋內(nèi)煮，牛肉熟透撈出瀝干水份備用。

外地牛肉做法一般是蒸、煮、燜、燉，五香牛肉、醬牛肉居多，而“曹縣燒牛肉”卻與眾不同，色香味俱全，經(jīng)過十余道工序，關(guān)鍵的最后一關(guān)是“油炸”。方法很新奇，油溫高則焦，油涼則膩，鍋內(nèi)放小磨香油，燒至五、六成熟時(shí)，將煮好的牛肉緩緩放入稍炸撈出即可食用，成品牛肉呈紅褐色，食用時(shí)切成薄片排在碟內(nèi)，不用加任何佐料即可上席。不過熱牛肉不宜切片，吃時(shí)可切塊夾在燒餅內(nèi)，味道不亞于西方的“比薩餅”，吃起來(lái)風(fēng)味獨(dú)特，余香留長(zhǎng)。“曹縣燒牛肉”正如山東人的性格——實(shí)在，二、三塊便有一斤，絕不含水份。油炸后的牛肉宜存放，特別是秋冬時(shí)節(jié)，常溫下存放幾日不會(huì)影響質(zhì)量的，可作為走親訪友、宴請(qǐng)賓朋的時(shí)尚禮品。

從養(yǎng)生角度看，牛肉有補(bǔ)脾胃，益氣血，強(qiáng)筋骨的作用。牛肉味甘、性溫，含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷、維生素B1、B2，蛋白質(zhì)所含的氨基酸甚多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦高。牛肉含脂肪高，故高膽固醇者慎食之。