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烤花籃鮭魚

主料:鮮鮭魚1條1000克輔料:雞脯肉200克、肥膘100克、火腿肉150克、雞蛋清50克佐料:料酒60克、白油200克、清湯500克、細(xì)鹽8克、蔥段10克、姜片6克、蒜片60克、花椒4克(布包好)白面260克烹飪工藝:(1)將鮭魚去鱗沖洗干凈,在腹部和尾端切斜口,去凈魚鰓、魚口去除內(nèi)臟,沖洗干凈,切去下頜骨,在去腹鰭,脊鰭,熱水燙過,在刮一次魚鱗,兩邊打斜刀象眼塊。(2)將雞脯內(nèi)去掉白筋,與肥肉膘一起切碎,砸成細(xì)泥,加蛋清、料酒、細(xì)鹽、清湯調(diào)成稠糊狀。(3)將火腿切成長條片,與雞料子一起,填入刀口內(nèi),用花包好,將白面和好。搟成棉皮,撒上蔥、姜末和花椒面,在放上,四周包好捏緊,將烤爐預(yù)熱至80攝氏度,放入以面包好的鮭魚,急火烘烤約半小時(shí),至包面烤裂為好,取出打開面,慢慢取出鮭魚。(4)取面粉150克和好分成兩份,用西紅柿和蛋黃分別和好,分為紅、黃兩色搟成筷粗的條,置于模具內(nèi)壓成花籃形,放入油鍋炸熟至金黃色取出,制成長方形花籃,把魚托入花籃內(nèi),姜末香醋一起上桌。 風(fēng)味特點(diǎn):此菜形如花籃,工藝精巧別致,魚味鮮美、肉嫩鮮香,是孔府宴中吉祥之菜,有”富貴有余“之寓意。( 東營)

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