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臭豆腐

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中,其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質(zhì)分解后,即產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故“吃著香”。 臭豆腐聞起來臭、吃起來香,有些人對它敬而遠之,有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實,臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品,制作過程中不僅會產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì),還容易受到細菌污染,從健康角度考慮,還是少吃為好。 研究證明,豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性,多吃對健康并無益處。此外,胺類物質(zhì)存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。 臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復雜,必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個制作過程中,要求一直在自然條件下進行,而且對溫度和濕度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害細菌的污染,輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖,產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)——肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素,毒力極強,近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的的。 其實,臭豆腐也不是一無是處,它在制作過程中,能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12,會加速大腦老化,容易引起老年性癡呆。不過,維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在,與這些優(yōu)點比起來,臭豆腐的缺點更應該引起人們的注意。 如果對臭豆腐真的難以割舍,建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。

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