甜酸乳瓜產品是上海蔬菜加工三廠在乳酸黃瓜的基礎上發(fā)展而成的新產品。制作方法：1.原料要求、采用優(yōu)質原料、輔料。乳黃瓜原料直接與生產地掛勻，要求菜農必須上午露水干后進行采摘。采摘時必須按照產品質量的要求，規(guī)格長9厘米左右，直徑約1.2厘米左右，長形正直飽滿，無黃頭，無大肚。2.腌制發(fā)酵：采摘后直接送工廠加工。將鮮嫩的乳黃瓜，用石灰1進行浸泡，浸泡后撈出來用清水沖洗瀝干，再用7～10%氨化鈉浸泡發(fā)酵，待乳黃瓜色澤變黃瓜撈出瀝干，用冷開水進行沖淡，洗掉瓜身上的鹽分。3.鹵制發(fā)酵：將乳黃瓜浸入預先混合好的混合鹵內，裝缸繼續(xù)進行發(fā)酵，每天翻缸2次，1星期即可。4.包裝：成熟的乳瓜加足糖鹵進行包裝、消毒，即為成品。質量標準：水分66.47%、總糖28.73%、還原糖23.28%、總酸1.77%、氨基酸態(tài)氮0.014%、氯化鈉1.62%。