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靖港香干

靖港香干歷史悠久,那是在清朝年間靖港“秦玉太”香干就聞名遐爾,后來,秦玉太香干改名為“閑太干子”。解放前靖港鎮(zhèn)有13家做香干(其中李家、陳家的香干做得很好)。現(xiàn)在還有數(shù)家做香干的,香干越做越好,聞名遠近,長沙等地的人們都知道靖港香干好吃。

靖港香干按顏色分為黃、白、青干子,材料都一樣,只是做法不同,味道不一樣。黃、青干子多一道囟的程序。而白干子不需要囟。囟料不一樣,而囟出的干子分為黃、青兩種香干子。

靖港香干,按包、壓程序不同,可分打抱干子、菊花干子,先壓后包,是打抱干子的做法;先包后壓是菊花干子的做法。打包干子技術是以前從湘譚傳過來的。

靖港香干制作的程序為:選豆→磨豆→打漿→包→壓→下囟鍋7道工序。白干子沒有下囪鍋這道程序,每道程序都有講究。選豆:要求新鮮、飽滿、質量好的豆子;磨豆:原來是手工磨、腰磨豆,現(xiàn)在是電磨,要求磨得很細;打漿,技術要求更高,靖港有句俗語: “殺豬打豆腐稱不得老手”意思是沖漿不要沖得過“老”、“過嫩”,沖漿要“老”、“嫩”適度;包,一般包兩次,香干非要手工包;壓,原來所有香干只包不壓,現(xiàn)在的香干既包又壓;下囪鍋,桂皮、八角回、紅糖、少許鹽、怡糖等做成的囟料,雙囟“兩次”,兩次兌料不同。

靖港人做香干有優(yōu)良的傳統(tǒng),解放前做香干的人,一般都入會,會員研究做香干的技術,技術不保守,都是為了賺飯吃,學了這門技術,讓地方上的人都有飯吃,不講成本,只講究質量和信譽。

靖港香干色、香、味俱全,可生吃,沒有很多理論可言,主要是憑經(jīng)驗,憑手感去做,要練基本功,練到一定程序,才能做出靖港香干。

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