順德：菊花魚生

順德自古都是富庶之地，當(dāng)?shù)厝藙谧髦啵灿帽镜匚锂a(chǎn)精心烹調(diào)，互相品評(píng)，整體廚藝頗高，廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市，“食在順德，廚出鳳城”。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外，菊花魚生也更具是代表性風(fēng)格。還有順德大良鎮(zhèn)的雙皮奶、陳村的魚餅……

　順德自古都是富庶之地，當(dāng)?shù)厝藙谧髦啵灿帽镜匚锂a(chǎn)精心烹調(diào)，互相品評(píng)，整體廚藝頗高。順德菜是粵菜的一個(gè)重要分支，但在選材方面不似眾多粵式經(jīng)典名菜好用山珍海味，亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材，順德菜式多以常見的淡水河鮮為主角，與各色食材相結(jié)合，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外，菊花魚生更具其代表性風(fēng)格。

選材

用于做魚生的魚有大講究。據(jù)介紹，經(jīng)驗(yàn)豐富的順德廚師一般挑重約750克的“壯魚”，鮮美嫩滑，恰到好處。魚買回來，先放在山泉水餓養(yǎng)“瘦身”幾天，消耗體內(nèi)脂肪，經(jīng)此做出來的魚生則肉實(shí)甘爽。

制作

1.放血

魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時(shí)非常講究放血，也最是“技術(shù)含量”所在。把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會(huì)大大影響口感與賣相。一般放血，是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀，然后將魚放回水中，待魚在游動(dòng)掙扎中鮮血流盡，便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。而順德廚師在這方面很有一手，他會(huì)首先抓起魚頭，然后在魚尾割上一刀，讓魚一時(shí)死不了卻因?yàn)閭谑芡炊疵鼣[尾，魚血因此加快流失，最后魚血放得干凈，魚肉漂亮，吃魚生時(shí)也不會(huì)有魚腥味。

2.切片

放血之后就是切魚片，魚生好不好吃，全看師傅的刀工。把魚背的肉起出后切片，強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)“薄”，“薄則魚骨隱，厚則魚骨現(xiàn)”。一個(gè)好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之后，要再放進(jìn)冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。 盛魚生的盤子也很講究，一般用傳統(tǒng)的漆盤或是船形器皿。盤中放入冰塊軋平，然后在上面鋪上一層保鮮膜，再將魚片均勻整齊地覆蓋在上，菊花魚生就完成了。

食法

不似一般日式刺身僅以芥末和醬油為佐襯托鮮味，順德魚生光配料就有十幾種——蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……吃魚生前，先根據(jù)個(gè)人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗里拌一拌，然后立馬將魚生佐料調(diào)料一口吃進(jìn)嘴里——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細(xì)咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，最叫人欲罷不能。

魚生之外，以魚頭、魚尾和魚骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚腸焗蛋，香滑；魚皮撈起，爽口……一魚多吃，變化無窮。