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油泡魚(yú)冊(cè)

油泡魚(yú)冊(cè) 用料:     魚(yú)肉300克,火腿100克,濕冬菇75克,筍125克,芹菜50克,雞蛋2個(gè),味精5克,精鹽5克,胡椒粉1克,濕淀粉35克,上湯50克,生油1000克(耗100克),蒜米50克。 制法:     (1)將魚(yú)肉刮下剁成魚(yú)肉茸,去凈筋盛在盆內(nèi),放入味精、精鹽拌和,使勁地?cái)噭蛑劣姓承源谩⒒鹜取⒍健⒐S、芹菜均切成條。然后將打好的魚(yú)肉取一小團(tuán)放在鉆板上,用刀拍壓成小薄片,上面放上火腿、冬菇、筍、芹菜條鄭起來(lái),制畢后用刀切平兩頭,便成魚(yú)冊(cè)生胚。把蛋白放進(jìn)碗內(nèi),加入濕淀粉,拌和成蛋白漿待用。     (2)用一只小碗,加入味精、精鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉和少許上湯拌和,調(diào)成芡湯待用。     (3)燒熱炒鼎倒入生油,待油燒至七成熟時(shí),將魚(yú)冊(cè)拖上蛋粉漿投入油鼎拉一下油倒出,瀝去油分。炒鼎下豬油,把蒜米炒成金黃色,倒入魚(yú)冊(cè),烹入料酒,和小碗內(nèi)的調(diào)料,顛翻幾下,取出裝盤即成。 特點(diǎn):     鮮嫩,脆香。

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