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雞茸海參

雞茸海參 用料:     水發(fā)海參750克,雞胸肉150克,豬脊肉150克,蛋白1只,豬皮1大張250克,雞骨200克,生油75克,精鹽10克,味精5克,料酒25克,蔥、姜10克,胡椒粉0.5克,上湯600克,濕淀粉20克,豬肚肉200克,火腿末10克。 制法:     (1)將發(fā)好的海參洗凈,下開(kāi)水鍋焯一下?lián)瞥觯湃肷板亙?nèi)(海參下面竹篾墊底)。雞骨斬成大塊,同豬皮一起下開(kāi)水焯一下?lián)瞥觯磧粞郏蓉i皮蓋在海參上面。     (2)燒熱炒鼎放入生油,投入蔥姜炒至呈牙黃色時(shí),將雞骨下鼎炒一炒,烹入料酒,加入豬肚肉、精鹽、上湯、味精,待燒沸后倒入盛海參的砂鍋內(nèi),蓋上鍋蓋置于爐上用文火燉40分鐘。     (3)將雞胸肉豬脊肉一起剁成茸,盛在碗內(nèi),加入蛋白、精鹽、味精、濕淀粉和少量清水調(diào)稀。隨后將砂鍋取下,撈去雞骨、蔥姜、豬皮,將海參取出,向上扣在碗內(nèi),傾入原汁。     (4)上席時(shí)將海參從炊籠取出,將原汁瀝入鍋內(nèi),加入精鹽,味精,待燒滾后用濕淀粉勾芡,再徐徐倒入雞茸推熟,撒入胡椒粉拌和,然后起鍋裝入海參碗內(nèi),再覆入湯盤(pán)中,撒上火腿末即成。 特點(diǎn):     嫩滑濃香。

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