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腌咸菜

即腌大芥菜。潮汕農民種大芥菜很有技術,每個包芯如小缽那么大,每株連外瓣一般都有幾斤重,俗稱"大菜"。咸菜的腌制是把收割的大芥菜去掉殘瓣外葉,干破為兩半或四片,曬去外表水份,用鹽揉得外瓣稍軟,放進陶缸中,要一層層放得整齊均勻,每層又要加撒食鹽在上面,表層要多些。再用石頭壓著。幾天之后,一缸滿滿的大菜變成八分滿,就可吃用了。如數量較多,可以吃上一年。只要取用時手要干,不要滴進生水就不會發(fā)霉。腌制一兩個月內的稱為"新咸菜",幾個月以上的稱為"老咸菜"。感菜是潮人吃白粥的最常用佐餐腌菜,還可以配合肉或魚類、海貝類煮成湯菜。( 汕頭)

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