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乳鴿瓤豬肚

【風味特點】 1、“乳鴿瓤豬肚”是客家地區(qū)龍川縣的傳統(tǒng)名菜,當?shù)胤Q之為“將軍啄石”。鴿子瓤在豬肚內(nèi),但它的頭卻從一個小孔里探出外邊,烹熟后與豬肚渾然一體,恰如石器時代的一個石啄。造型自然古樸,乳鴿細嫩,豬肚脆香,別有情趣。 2、鴿肉咸平元毒,補精調(diào)氣,《嘉佑本草》曰:“人久患疥。食之立愈”。洽消渴飲多,腰腿酸軟及惡瘡疥癬、風瘡白癜皆有效。 【主料輔料】 豬肚1個1000克、白果10克、乳鴿1只、胡椒10粒、水發(fā)冬菇15克、精鹽10克、苡米25克、味精25克、札子20粒、二湯1000克、江珧柱10克、花生油25克。 【烹制方法】 1、將白果去殼;胡椒粒用火炭炙香碾碎:乳鴿洗凈,于背脊開刀,去掉內(nèi)臟。 2、將豬肚洗凈,放入沸水鍋里略永,刮凈白衣膜,開一小孔于肚壁,放白果仁、胡椒、札子、江珧柱、苡米、水發(fā)冬菇、精鹽、乳鴿于豬肚內(nèi),露鴿頭于小孔外。用水草扎牢肚口。中國名某藥膳風味3將瓤好的豬肚放入湯盆內(nèi),加入二湯、花生油,入蒸籠蒸約3小時至軟爛,取出。食時調(diào)味精于湯內(nèi)。 【工藝關鍵】 1、豬肚加鹽、醋少許,輕輕搓揉,再用清水沖洗,則成品香而不膻。 2、豬肚耐烹,旺火氣足,蒸3小時以上,才軟爛可口。

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