德昌咸煎餅

廣州稱油炸小食品為油器，包括有咸的油炸鬼（油條），甜的牛脷酥、笑口棗，咸中帶甜的咸煎餅（油香餅）等。其中以德昌咸煎餅最負(fù)盛名，在海外華僑中亦有美譽(yù)。

德昌咸煎餅以鮮明的色澤、獨(dú)特的風(fēng)味而聞名，它的創(chuàng)制人是廣州龍津中路德昌茶樓的點(diǎn)心師譚祖。咸煎餅制法實(shí)源于回民的油香餅，1938年，譚祖在調(diào)味、火候中嘔心瀝血，終于制出色鮮、皮脆、心軟、香酥而味美的咸煎餅。其用料有面粉、生抽、白糖、紅糖、南乳、小蘇打等，炸時(shí)用中火。

其時(shí)廣州到處都有咸煎餅出售，唯獨(dú)均不及德昌的味道與口感，因此德昌咸煎餅日漸揚(yáng)名。1947年，一位姓趙的越南華僑回廣州品嘗到德昌咸煎餅，贊不絕口。他離穗前，到德昌買了幾個(gè)剛從油鍋撈起的咸煎餅，用鐵罐密封后，即坐飛機(jī)回越南。結(jié)果，到家后咸煎餅仍然香酥脆軟兼?zhèn)洌浼胰似穱L后見(jiàn)人便贊。此事傳開(kāi)，德昌咸煎餅名聲大振。1957年，廣州市人民政府舉辦廣州市名菜美點(diǎn)評(píng)比，德昌咸煎餅榮獲美點(diǎn)第一名。是年，剛滿50歲的譚祖師傅，收了年僅22歲的陳盡為徒弟。可是后來(lái)因生油缺乏，德昌咸煎餅也便銷聲匿跡了，一直到改革開(kāi)放后，才重現(xiàn)光采。80年代中期德昌每天生產(chǎn)400個(gè)咸煎餅，仍供不應(yīng)求。

德昌咸煎餅的制作之所以與眾不同，第一是原料加入南乳，以增加香味。但使用的南乳，要較為陳舊而又夠香味的。過(guò)去，譚師傅將買回來(lái)的南乳放在天臺(tái)半陰半曬的地方，太陽(yáng)出來(lái)時(shí)，南乳受熱，太陽(yáng)過(guò)后，熱能漸散，經(jīng)過(guò)一熱一冷過(guò)程的處理，南乳的香味更好。其二，它用糖的配方不同。一般咸煎餅，以面粉搭配白糖，而譚師傅是使用白糖、紅糖各半，份量又比一般的增大一倍，其作用在于：白糖使其脆皮，紅糖達(dá)到心軟。再加上用中火炸，糖量多，咬油大，故成品皮脆心軟，特別松香。