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豆瓣鮮魚

用料: 鮮魚1000克,豆瓣75克,姜末20克,蒜末20克,蔥花30克,醬油15克,白糖25克,醋20克,料酒25克,味精2克,精鹽5克,胡椒面1克,水豆粉30克,肉湯750克,花生油150克。 制作方法: 1、將魚刮鱗,剖腹,去內(nèi)臟,去鰓,洗凈,在魚身兩面各剞5刀,用料酒、鹽、胡椒面碼味。 2、鍋內(nèi)油燒至七成熱,下魚,兩面煎,片刻鏟起。 3、鍋內(nèi)下豆瓣,炒出紅色,加姜、蔥、蒜,炒出香味,加湯,再將魚入鍋,加醬油、白糖、料酒,移小火上,兩面燒透入味,取出裝盤。 4、鍋內(nèi)放味精,下水豆粉,將汁收濃亮油,放醋、蔥花,澆在魚上即成。 注意: 魚身兩面要剞深淺一致的花刀,使之易熟易入味。煎魚時的油溫要高,要保持魚的完整。燒魚時的火力要小。芡汁不要過大。 特點: 此菜為川菜中的傳統(tǒng)名菜。其主要調(diào)料為四川特有的郫縣豆瓣醬和蔥、姜、蒜,帶有濃郁的川菜風(fēng)味和特點。成菜色澤紅亮,魚肉鮮嫩,味道香辣,略帶甜酸。

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