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蜜番茄

蜜番茄介紹:原料配方:鮮番茄115千克,川白糖50千克,食鹽1.5千克,石灰1.5千克工藝流程:選料→制坯→鹽腌→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收鍋→起貨→上糖衣→成品制作方法:1.選料:選用形態(tài)完整、果形大小均勻一致,無疤無蟲,九成熟的朱砂番茄為宜。2.制坯:將番茄用清水洗凈,瀝去浮水,然后摘去蒂把,用專用針具在番茄外表均勻地進(jìn)行刺孔,再用專用刀具沿番茄周身劃8~12刀,制成果坯。3.鹽腌:將果坯加入食鹽1.5千克腌制作1~2小時(shí)后,用手工輕輕擠壓,去除汁液及籽粒。4.灰漂:用石灰1.5千克加入清水配為石灰水(加水量以能浸泡果坯為度),將果坯放入石灰水中浸泡6小時(shí)左右,待果坯顏色轉(zhuǎn)黃,果肉略硬時(shí)即可撈出。5.撩坯:將水漂后的坯料入沸水鍋內(nèi)撩煮3~4分鐘,隨即撈入清水缸內(nèi),繼續(xù)清漂12小時(shí)左右,其間換水2~3次,以漂凈石灰水為度。6.喂糖:喂糖需分3次進(jìn)行,先將番茄坯浸入濃度為60%的冷糖液內(nèi),浸漬24小時(shí),然后連同糖液一同舀入煮鍋煮制5分鐘左右,再置于缸內(nèi)浸漬24~48小時(shí),再連同糖液舀入鍋內(nèi)煮沸,經(jīng)5分鐘左右,添加適量糖液后,再入缸浸漬24小時(shí),然后進(jìn)行煮制。7.收鍋:將喂糖后的坯料連同糖液置于鍋內(nèi),用中火煮制1小時(shí)左右,煮制中用木鏟適當(dāng)攪動(dòng),待糖液濃度達(dá)到65%,番茄坯呈透明狀時(shí),即可端鍋離火,連同糖液倒入缸中靜置蜜漬。8.起貨:待番茄汁蜜漬7天后,用中火再煮制1小時(shí)左右,經(jīng)檢視番茄坯進(jìn)糖飽滿透明,即可撈出,待稍冷后上糖衣即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn):呈扁圓形,色澤紅亮晶瑩,味純甜而微酸,有濃郁的原果風(fēng)味。

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