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老坎麻餅

麻餅是歷史悠久的正宗川點(diǎn)。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點(diǎn)外,配料中有花椒、食鹽,成為純甜、微麻、略咸的特殊風(fēng)味,為川點(diǎn)中的名品。

原料配方

皮料:面粉、麻油、飴糖、純堿、撒粉、面麻等

心料:白糖、桔餅、麻油、飴糖、核桃、花生、芝麻等

制作方法

1.皮料:飴糖不能太濃,其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后,下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再攪拌5~6分鐘,用手稍摺疊,然后分皮。

2.心料:先下各種花果料、白糖,再下麻油,最后下飴糖和芝麻,逐次拌合,均勻即可。不宜多攪拌,以免使花果料成醬狀。

3.成型:專用模成型,然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻,麻粒不能重疊;底面只打上少許芝麻,餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4.烘焙:用急火,爐溫350℃左右。進(jìn)爐時(shí)餅面在下,烘焙1分鐘左右,翻面,再烘焙約1分鐘,芝麻炸裂有聲時(shí),即可出爐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:圓形塊狀,飽滿平整,打麻均勻,表面無疑結(jié)糖塊。

色澤:表面棕黃色,邊緣淺黃色,底部黃色,無焦斑。

組織:皮薄心多,剖面層次清晰,無雜質(zhì)。

口味:香甜中有芝麻味,鮮美可口,風(fēng)味特殊。

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