是川菜中"麻、辣、燙"的代表，源于鹽都自貢，自貢鹽場過去以牛為動力撮鹵水，一匹壯牛數(shù)月即淘汰，鹽工將牛肉用水煮食，加點(diǎn)鹽、辣椒、花椒作佐料。后經(jīng)廚師改進(jìn)，成為川味濃郁的名菜，麻辣味厚，滑嫩爽口。( 成都)

菜系：川菜

口味：香辣

價格：10-40元

原料：

牛肉（肥瘦）500克，油菜100克，青蒜50克，植物油30克，料酒15克，老抽5克，淀粉（玉米）5克，豆瓣醬10克，辣椒10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，大蒜（白皮）5克。

制作方法：

1．將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻。

2．油菜、青蒜均擇洗干凈切成段。

3．鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼。

4．花椒碾碎，辣椒切段。

5．蔥切花，姜、蒜切片。

6．炒鍋注油燒熱，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開。

7．撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi)。

8．將牛肉片放入燒開的湯內(nèi)，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末。

9．炒鍋注油燒熱，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗內(nèi)即可。