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胡辣魚

曲靖雖然早在4億2千萬年前就已經(jīng)有了魚類生存的歷史,但魚作為一道特色菜肴真正進(jìn)入尋常百姓家的餐桌,還是改革開放以后的事。

大約是從1994年開始,一股“胡辣魚風(fēng)”從沾益一家名為龍華鮮魚店的小館子里刮出,并迅速席卷了曲靖城,一時(shí)間很多飲食服務(wù)業(yè)主爭(zhēng)相效仿,都紛紛打出“胡辣魚”的招牌,趕時(shí)髦般招徠著新潮的食客。和其他一些“短命”的時(shí)尚菜不同,這胡辣魚自推出之日起,就始終牢牢占有自己的消費(fèi)群體。

大凡能夠經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的東西,在經(jīng)營管理上必有其過得硬的招數(shù),而胡辣魚在曲靖的長(zhǎng)盛不衰一方面說明這種吃法很適合當(dāng)?shù)厝说目谖叮撤N程度上恐怕也正是契合了滇東高原人豪爽質(zhì)樸的性格氣質(zhì)。

怎樣契合?且看看它的制作程序。

做胡竦魚的原料首選鯽魚,以每條二三兩重的為最佳,這樣不但肉質(zhì)細(xì)嫩,且可免去魚刺細(xì)多之苦。若魚肚內(nèi)能留有魚子,吃起來更是別有一番滋味。一邊把鮮活的小鯽魚迅速拾掇干凈,加鹽稍作腌漬,一邊熱鍋上放入豬油,七八成熟時(shí)加干竦椒段炸炒,出味后再放生姜,加開水,將魚投入熬煮數(shù)分鐘,起鍋時(shí)加胡椒粉和味精,碧綠的芫荽整根浮在面上,色澤紅綠奪目,煞是好看。

這時(shí)還不算完,須將胡辣魚置于文火上緩緩地煮,邊煮邊吃。如此胡椒和辣椒的味道慢慢滲入魚肉內(nèi),香、辣、鮮諸味混合,妙不可言。魚一條條吃完后就湯煮上各種時(shí)鮮小菜,直讓食客吃得酣暢淋漓。

胡辣魚的精髓就在這“胡辣”二字,其他的佐料不必講究,胡椒粉和干辣椒的量卻一定要放足,并且豬油的用量也不能少。據(jù)說,沾益龍華鮮魚店的主人鄧喬開為了開創(chuàng)這種吃法,是自已先做了百十斤魚來吃,反復(fù)比較,才得出最后的配方。而龍華鮮魚店也從最初的雞毛小店發(fā)展成初具規(guī)模、連銷經(jīng)營的龍頭餐館,食客如云。

  

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