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波斯羊腿

波斯羊腿是古城西安市傳統(tǒng)清真名菜。因?yàn)橛每镜募挤ㄖ瞥桑置狙蛲取J加谔拼蔚牟ㄋ谷嗽谕涤凇敖z綢之路”的途中,常用明火烤熟羊腿充饑,后傳入“絲綢之路”起點(diǎn)的長(zhǎng)安飲食市肆。因其起源于波斯商人的明火烤制,故而得名。 基本制作工藝是選用1年左右的羊(閹割了的公羊)后腿1只,用鐵釬子均勻地戳—遍或用刀劃些小口,再用花椒水和精鹽擦均勻,腌漬4-6小時(shí),等烤箱升溫至140—150℃時(shí),給烤盤 內(nèi)放入生姜、大蔥作墊底。將去掉皮膜的羊腿放在上面,在用番茄 (番茄醬)、蔥頭片蓋面,加人用羊肉湯、精鹽、醬油、料酒、桂皮、八角、草果、大蔥、生姜燒制的調(diào)料湯,推進(jìn)烤箱,烤約三四小時(shí),中間翻動(dòng)3次,分次加入調(diào)料湯,湯汁烤完肉熟即可。 其特點(diǎn)是:色澤紫紅,酥嫩鮮美,醇厚馨香,回味悠長(zhǎng)。據(jù)《隨息居飲食譜》載,羊肉有“甘溫暖中,補(bǔ)氣滋營(yíng),御風(fēng)寒”的食療作用。( 西安)

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