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荔波臭酸

臭酸又名丑酸,是荔波縣最具特色的菜肴。北方有“聞起來(lái)臭,吃起來(lái)香”的臭豆腐,荔波的臭酸則不僅聞起來(lái)臭,看起來(lái)也不新鮮,名兒也不雅,但吃起來(lái)卻具有使人“一嘗即喜,愛(ài)不釋筷”的魅力。臭酸菜微酸奇香,十分開(kāi)胃,因而很受食客歡迎。臭酸的做法是先制“酵母”,即將葷腥魚(yú)肉煮熟后冷卻,然后盛入壇里,密封,大約一個(gè)多月以后即成,越陳越香。煮臭酸菜時(shí),舀一小碗臭酸“酵母”,配一小菜鍋葷同煮,便成。隨著(zhù)火力的升旺,臭酸菜味四溢,外人聞起來(lái)說(shuō)“不敢恭維”,吃過(guò)臭酸的人聞之,卻口水都淌出來(lái),為了保持臭酸“酵母”的數量,舀出一定數量“酵母”后,要將摻入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗,冷卻后復倒入臭酸壇內。要想臭酸“酵母”質(zhì)量高、煮的臭酸菜味正而香,須注意0:一是制“酵母”的肉葷要多一些;二是每一個(gè)月將“酵母”全部倒出來(lái),放鍋內重煮一次,冷卻后再裝入壇內;三是注意密封和衛生,時(shí)時(shí)加壇盤(pán)水,不能使其干涸,并經(jīng)常換壇盤(pán)水,保持衛生。荔波臭酸歷史失考,但荔波縣現有一百多年歷史的臭酸“酵母”。

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