在安徽樅陽，項鋪生腐，你吃過嗎？
在安徽省銅陵市樅陽縣，說到項鋪生腐，可謂是家喻戶曉，人人皆知。盛產項鋪生腐的作坊就集中在原白云區(qū)的項鎮(zhèn)街。“湯溝的豆干，項鋪的生腐”這是在樅陽民間流傳甚久的諺語，足以說明這口感獨特的生腐，早已是土色土香名副其實的特產了。由于生產工藝特性，以及不便長時間保管等原因，生腐只流傳于長江中下游一帶。項鋪生腐雖不能位列山珍海味之名錄，卻是樅陽城鄉(xiāng)居民鐘愛的美食。俗話說，“櫻桃好吃樹難栽”，純手工制作的項鋪生腐，其過程之繁雜、追求之精益，需拿出工匠精神的。
項鋪生腐有人說，項鋪生腐色澤金黃，內如絲肉，細致綿空，蓬松柔軟如海綿，富有彈性。雖然模仿者眾多，但口味總是不一樣。在項鋪鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)有生腐加工作坊20多家，走在項鋪街上，每隔一段路就有商戶擺出一個小攤，竹篩里盛著金黃的生腐。做生腐在項鋪源遠流長，有著上百年的歷史。“生腐”寓意“升”、“富”，無論是平日里還是逢年過節(jié)、辦喜事，肉燒生腐是餐桌上必不可少的一道特色菜。做生腐在項鋪源遠流長，有著幾百年的歷史，經過數代人的傳承、摸索、總結和提高，如今在技術、產量、品味等方面已達到頂峰，項鋪生腐主要是傳承了古老的手工工藝，從黃豆浸泡到油炸出鍋，基本上是手工操作，而每一道工序都有著很高的技術含量，傳承人除了得到祖?zhèn)鳎嗟氖菓{著多年的手感和經驗。
項鋪生腐做生腐的第一步是先是將上好的黃豆用清水浸泡，浸泡時間長短因氣溫的變化而定，夏季要浸泡4至5小時，而冬季則要浸泡十多個小時，浸泡后的黃豆碾磨成豆?jié){放在缸里煮沸，以前我們是用大鍋煮，非常慢，現在已經改用蒸汽煮了，節(jié)省了很多時間。十幾分鐘后，豆?jié){經高溫煮沸，然后搬來一桶“黃金水”進行沖漿，一邊沖漿一邊快速攪拌，十幾分鐘后，剛才一鍋混沌的豆?jié){便形成“水豆腐”。隨后，“水豆腐”要裝箱壓榨制作生腐胚。壓生腐胚也有講究，既要緊實于壓豆腐，又要松軟于壓豆干，壓出的生腐胚要薄于豆腐而厚于豆干。經過多次壓榨，師傅將一板板生腐胚搬至桌上開始切，只見刀在他的手上縱橫捭闔，用對應的壓“黃板”方料幾靠幾移，板上的整塊生腐胚就被切割成了許多兩根手指粗細的長方體，這些還冒著熱氣的生腐胚料待冷卻后就要入鍋油炸。
柴火灶燒熱特制的大鐵鍋，按四比一的比例，注入菜籽油和豬油，大火猛燒至油溫80-90度，等調好灶下火溫，再快速放進切成小長方體形狀的豆腐塊，等大鍋里油花翻滾，嗤嗤有聲。需拿起鐵鍬般的大鏟，放油鍋輕輕攪動，這叫推油不推料，這技術極難掌握，全憑手感，靠油的轉動帶動豆腐塊，使其受熱均勻而不粘連。不一會，生腐成型? ?一個個油光燦燦、通體胖胖地漂浮油面，這時要快速撈出，放進竹制篩箕，控凈油，自然冷卻，便可出鍋了。
項鋪生腐生腐的烹飪方法很多，主要還是用肉紅燒或用糖燒甜生腐。天冷的時候燒著炭爐子，鍋里“突”著生腐，喝幾杯白酒，那是地道的“樅陽味道”。雖然上百年過去了，當地手工制作的傳統和工序依然在傳承著，沒變的還是項鋪生腐可口的滋味。小伙伴們，你吃過項鋪生腐嗎？
延伸 · 推薦
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