鰣魚鱗白如銀，鱗層里積有脂肪，因此烹調(diào)時(shí)不去鱗。烹調(diào)方法清蒸、紅燒兩種，以清蒸為佳，色澤美觀，肉極肥嫩，口味鮮美，爽而不膩，若以姜醋蘸食，其味更美。

鰣魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂厚味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是“長(zhǎng)江三鮮”之一，也是我國(guó)名貴的水中珍品。

鰣魚入菜可清蒸，也可紅燒，但以清蒸為最佳。

清蒸鰣魚，是江陰歷史上的一道名菜。其久負(fù)盛名，名揚(yáng)東南亞，美英等國(guó)以及港澳地區(qū)。尤為海外華人，華僑最賞識(shí)。

鰣魚的鱗下，富含脂肪和蛋白質(zhì)，故烹制時(shí)需謹(jǐn)慎對(duì)待（一般不刮去鱗片）。

清蒸鰣魚的烹制方法是：

取二尺余長(zhǎng)新鮮鰣魚作一盆。

將鰣魚去腮，剖腹，去凈內(nèi)臟，除去腥膩，污血，用清水洗凈后，置入盆中。在魚身上蓋以火腿片，冬菇片，青筍片，加入精鹽，白糖，蔥結(jié)，姜片等調(diào)味品，然后，放上幾片豬板油或用豬網(wǎng)油包上，置入籠中，以旺火隔水蒸上15－20分鐘。待蔥結(jié)發(fā)黃，魚眼球突出，即可出籠，上桌，食用。

清蒸鰣魚應(yīng)趁熱食用。此時(shí)，其肥嫩清鮮，回味無(wú)窮。若加上新鮮蠶豆瓣同蒸，則更加清香。

舊時(shí)，由于缺乏冷凍保鮮設(shè)備，新鮮鰣魚的可供量有限，只有近水者才能品嘗到真正的新鮮鰣魚（新鮮與否，看其魚腮顏色是否鮮紅）。對(duì)于那些魚腮呈暗紅色的，人們大都用來(lái)紅燒著吃，其味雖不及清蒸的那樣清鮮，但也肉酥，湯醇，不失其美，故亦是餐中上品。

鰣魚的美味，美就美在新鮮上，故江陰有句俗話：隔宿的鰣魚狗也不吃。