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王鴨子

產(chǎn)地:中國(guó)重慶。工藝:將殺死的鴨子投入50-700C的熱水燙4分鐘,再拔毛,達(dá)到血凈、毛凈、水凈,然后將洗凈的鴨子腹下肛門處切一刀口掏出內(nèi)臟,去掉翅、腳、洗凈晾干。將晾干的鴨子,用黃酒、川鹽、花椒,順鴨脖子、腋下、胸、背、腹、腿抹遍后,放入盆內(nèi)腌碼。腌碼的時(shí)間夏季1-2小時(shí),冬季24小時(shí),春秋季9-10小時(shí)。將腌好的鴨子取出再晾干,使皮平展光滑,然后用干凈紗布搓掉鴨壞上的黃皮、汁漬。待烤爐內(nèi)的木炭燃紅后,撒入鋸木屑、糠殼、花生殼,待爐內(nèi)產(chǎn)生大量生煙時(shí),即將鴨坯掛入爐中,用500C的爐溫把鴨烤20分鐘左右,使其皮呈金黃色。在鹵鍋內(nèi)加上老鹵水和清水,放入裝有三奈、八角、廣香、丁香、砂仁、豆蔻、桂皮、肉桂、草果、香松、花椒、老姜等香料的香料包。鹵鍋水開(kāi)后,將烤好的鴨放入鹵鍋,用大火煮10-15分鐘,改為小火。一般仔鴨鹵20分鐘左右,大鴨、老鴨鹵40-60分鐘。撈鴨時(shí)必須集中精力,將鴨逐個(gè)小心撈出才能保持鴨的形體美觀。特點(diǎn):王鴨子肉質(zhì)細(xì)嫩,皮酥骨香,既是宴席佳肴,又是便餐小酌的美味食品。( 大渡口)

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