游子舌尖上的記憶枷鎖丨不可替代的家鄉味道安福
吉安的美味菜肴當屬廬陵菜
今天大表哥給大家推薦的是
廬陵菜選料精細，講究刀工，注重火候，在烹調上擅長(cháng)煎炒，燜燒，炆燉，腌臘， 注重保持原汁原味，咸鮮醬香酸辣，爽而不膩，在質(zhì)感上講究酥、爛、脆、嫩。吉安人做菜 喜咸不喜甜，除少數例外幾乎不加糖，喜歡用本地的米酒，水酒去腥增鮮，有的甚至不加水只用酒。
廬陵風(fēng)味佳肴甚多，源遠流長(cháng)的“安福火腿”，膾炙人口的“全副鑾駕”，誘人垂涎的“永新血鴨”，筵席上品滋補“泰和烏雞”，肉麻細嫩的“萬(wàn)安玻璃紅鯉”，風(fēng)味獨特的“永豐 霉魚(yú)”等。
其中安福火腿可拔頭籌。有人曾說(shuō)：“沒(méi)有這片火腿，中國菜就少了三分滋味。”作為安福人，大抵更能體會(huì )。出門(mén)在外的日子里，面對陌生人詢(xún)問(wèn)故鄉， 說(shuō)安福這個(gè)地方，很多人不知道。說(shuō)安福火腿，都紛紛恍然。
在安福，火腿亦稱(chēng)“家鄉肉”。而這塊 “家鄉肉”，是一份味覺(jué)記憶，一種情感寄托，也是當地火腿手藝人千百年來(lái)的匠心與情懷。
今天，就帶大家走進(jìn)不一樣的吉安美味
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安福火腿——名聲享譽(yù)海內外
安福火腿是與金華火腿并稱(chēng)的著(zhù)名火腿品牌。據《辭海》記載，與金華火腿相比，安福火腿生產(chǎn)制作的歷史更為久遠。
安福火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的安福武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。后來(lái)人們又將豬腿腌制成“火腿”，節慶喜日或家有貴客取之為宴。
明末清初，已經(jīng)是最盛， 清代著(zhù)名詩(shī)人美食家袁枚對安福火腿留下了“其香隔戶(hù)便至，甘鮮異常”的贊詞，乾隆皇帝下江南時(shí)，品嘗到“安福火腿”龍心大悅。
安福火腿與浙江金華火腿、云南宣威火腿同為中國三大火腿。是中國江西省著(zhù)名特產(chǎn)之一，不僅暢銷(xiāo)內地及港、澳、臺地區，而且遠銷(xiāo)東南亞各國。
1915年安福火腿在參展巴拿馬國際博覽會(huì )上，以其“誘人之香，奪席之味”的獨特風(fēng)味而一舉名噪海內外。2006年9月，安福牌火腿榮獲“中國名牌”產(chǎn)品稱(chēng)號。2008年5月，“安福火腿制作技藝”入選第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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安福火腿——傳承的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
安福火腿的制作技藝，代代傳承，相沿成俗。 得天獨厚的地理環(huán)境總會(huì )給予這片土地不一樣的味覺(jué)記憶密碼。
傳統制作技藝主要流傳在瀘水河和陳山河流域一帶，以東鄉的楓田，北鄉的赤谷等鄉鎮的制作技藝最負盛名，各具特色。
如楓田盛產(chǎn)糧食和荒洲的野草，是“安福 米豬”的主要飼料來(lái)源，所產(chǎn)火腿最具傳統風(fēng)味；而赤谷民間有采竹葉、竹枝、茶籽殼熏烤火腿的習俗，因而此地火腿有竹之幽香、茶的清香，為火腿中的珍品。
安福火腿制作技藝嚴謹科學(xué)，其 選料十分嚴格，僅選用當地所產(chǎn)的安福米豬，這種豬體形小，飼養期短，骨細肉嫩，適宜腌制火腿。
制作工藝復雜，一 要把住季節關(guān)，“立冬”開(kāi)始收腿，“立春”結束，其它季節，概不能加工。二 要把好工藝關(guān)，共有十余道主要工序：青腿、配料、入鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發(fā)酵、洗曬、發(fā)酵、貯存等，每道工序都有標準嚴格的操作規程和細則要求。
安福火腿有其獨到之處，除了與金華、宣威火腿一樣要進(jìn)行堆垛自然發(fā)酵外， 最后還需采用竹葉、茶籽殼進(jìn)行懸掛煙熏而成，以保證產(chǎn)品的風(fēng)味特色。
成品品質(zhì)優(yōu)良，形如柳葉，腿直爪彎，蹄腳短小，腿身飽滿(mǎn)，皮薄肉嫩，表皮呈棕色或桔紅色，瘦肉占75%以上，切開(kāi)后，紅白相襯，醇香四溢。 正所謂色、香、味、形，樣樣兼備；蒸、煮、燉、炒無(wú)所不宜。
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安福火腿——舌尖上的家鄉情懷
廣袤的土地有著(zhù)不同的味覺(jué)分區；初春的竹筍、盛夏的西瓜、涼秋的粉藕、寒冬的臘肉，地域因素導致的物產(chǎn)味道不同，故鄉特有的食物加工處理方法也為這味菜添上了特有的風(fēng)味。
冬至時(shí)節，中國北方的鍋灶里，翻滾著(zhù)薄皮大餡兒的餃子，嶺南地區的碗盤(pán)里，盛滿(mǎn)軟糯香甜的湯圓，哪怕是在江南水鄉，人們也會(huì )在冬至這天吃上一碗赤豆飯。 這些都是舌尖上的家鄉情懷。
而身為安福人，記憶中令人魂牽夢(mèng)繞的家鄉味一定是，寒冷的冬至，空氣中都能聞到的陣陣臘味飄香。
冬日午后，陽(yáng)光灑進(jìn)窗來(lái)，把塵埃照得分明，佝僂著(zhù)背的婆婆，取下懸掛著(zhù)的火腿，火腿富有光澤，皮面邊緣呈灰色。切開(kāi)，來(lái)看肉質(zhì)緊密，富有彈性，切面為深紅色，色澤鮮艷均勻。 取火腿最精華部分，切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，擺于盤(pán)中，上鍋蒸制熟透。
山林間升起了裊裊炊煙，很快，廚房里飄來(lái)了飯菜香，傳來(lái)了慈祥的鄉音，屋外玩鬧的孩童蹦蹦跳跳的奔向廚房，探頭嬉笑著(zhù)。婆婆一開(kāi)鍋蓋，香氣撲鼻而來(lái)，味之鮮美無(wú)與倫比。一口醇香，至今思之猶有余香。
下面大表哥推薦幾個(gè)本土安福火腿品牌給大家。
安福火腿
推薦品牌：安福
推薦理由： 安福火腿唯一生產(chǎn)商，江西開(kāi)元安福火腿有限責任公司旗下的品牌， 江西老字號，值得信任。火腿是整只腿切的，里面還有腿骨。
安福蒙嶺火腿
推薦品牌：蒙嶺
推薦理由：老師傅純手工，純自然發(fā)酵，內部真空包裝，外部禮盒包裝，送禮自用都適宜。
運安福火腿
推薦品牌：鴻運
推薦理由：包裝好，品質(zhì)口感好，分裝成一塊一塊的，非常方便。味道正宗，是熟悉的家鄉味道。
華夏土地地大物博，物產(chǎn)豐收，但十里不同風(fēng)，百里不同俗，特定的自然環(huán)境和人文環(huán)境給予了一種特有的“家鄉味道”。家鄉之食，乃為靈魂一部分。
小時(shí)候吃的東西，形成了獨特的記憶枷鎖，無(wú)論走到多遠，它都是一個(gè)巨大精準的味覺(jué)定位系統，一頭鎖定千里之外的異地，另一頭則永遠是心靈深處的故鄉。
漂泊在外的游子，記憶里魂牽夢(mèng)縈的，從來(lái)都是那片土地上不可替代的家鄉味道。一條火腿，歷久彌香。一段人生，醇厚綿長(cháng)。在外忙碌的你，有沒(méi)有常回家看看？
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整理、編輯：胡代江
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